Phở Chay

ZUTATEN

Brühe

  • 1,5 EL Koriandersamen
  • 1 EL Cuminsamen
  • 2 TL Fenchelsamen
  • 1 TL Kardamom
  • 3 Anissterne
  • 10 cm Ingwer
  • 4 Schalotten
  • 2 Karotten
  • 2 Petersilienwurzeln
  • ¼ Knollensellerie
  • 1 Stange Porree
  • 8 Knoblauchzehen
  • 1 Zimtstange
  • 5 Shiitakepilze
  • 5 EL Sojasauce
  • 2 TL Salz
  • 3 TL Rohrzucker
  • 1,5 L Wasser
  • schwarzer Pfeffer
  • Woköl

Einlage

  • Reis-Bandnudeln
  • Pak Choi
  • Mungobohnensprossen
  • Frühlingszwiebeln
  • Zuckerschoten*¹
  • Rote Zwiebeln
  • Pilze
  • Chili
  • Limette
  • Tofu
  • Räuchertofu
  • frischer Koriander

ZUBEREITUNG

Die Einlage ist variabel und richtet sich nach persönlichem Geschmack. Es können nach Belieben Zutaten ergänzt oder weggelassen werden. Die Zubereitung unterteilt sich in Brühe und Einlage, idealerweise wird beides parallel zubereitet um nicht endlos lange warten zu müssen 🙂

Brühe:

  1. Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Sellerie, schälen und grob würfeln, Karotten, Petersilienwurzeln (alternativ weniger geschmacksintensive Pastinaken) und Porree gut säubern und in Ringe schneiden. Knoblauch abziehen und in Scheibchen schneiden.
  2. Koriander- und Cuminsamen grob zerstoßen und zusammen mit Fenchelsamen, Kardamom und den Anissternen in einem großen beschichteten Topf anrösten, bis ein würziger Duft entsteht. Schalotten und Ingwer zugeben und kräftig mitrösten.
  3. Derweil Shiitakepilze unter kaltem Wasser gut abspülen. 1 EL Woköl in den Topf geben, Sellerie, Karotten, Petersilienwurzel, Knoblauch und den Porree darin etwas anbraten.
  4. Wasser aufgießen, Sojasauce, Salz, Zucker, Zimtstange und Shiitakepilze zugeben. Deckel schließen, einmal aufkochen, Herd zurückdrehen und für 2 Stunden köcheln lassen.
  5. Brühe nach Belieben mit Sojasauce und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken, ggf. Chiliflocken unterrühren. Durch ein ausgekochtes Mulltuch in einen zweiten Topf abgießen und das verkochte Gemüse gut ausdrücken. Brühe wieder auf den Herd stellen und nach Bedarf weiter ziehen lassen oder sofort servieren.
  6. Reisnudeln nach Packungsangabe zubereiten, in vorgewärmte Schalen geben, mit Toppings nach Wahl garnieren und mit Brühe aufgießen und heiß servieren.

Einlage (sämtliche Zutaten können während die Brühe köchelt, vorbereitet werden):

  1. Tofu grob würfeln, Salz darüber geben und mit kochendem Wasser übergießen. 15 min ruhen lassen. Abgießen auf doppeltem Küchenpapier verteilen. Weiteres Küchenpapier darauflegen und weitere 15 min beschweren.
    In einem kleinen Topf ausreichend hitzebeständiges Öl erwärmen. Hitzetest mit einem Holzstäbchen durchführen: wenn Blasen aufsteigen, ist das Öl heiß genug. Tofuwürfel im Öl frittieren, sobald sie goldbraun werden aus dem Öl nehmen.*² Abdecken und etwas ziehen lassen.
    Tipp: kurz vorm Servieren mit in die Brühe gegeben, werden die Tofuwürfel angenehm weich innen.
  2. Räuchtertofu in feine Scheiben schneiden und in etwas Öl goldbraun anbraten. Das holzige Ende der Pak Choi abschneiden, Blätter vom Strunk trennen. Strünke mit zum Räuchtertofu geben, einige Minuten mitbraten. Wenn sie glasig werden, Blätter zugeben und braten, bis sie zusammenfallen.
  3. Champignons (oder andere Pilze nach Wahl) in sehr feine Scheiben schneiden in sehr wenig Öl etwas anbraten.
  4. Zuckerschoten in kochendem Wasser wenige Minuten blanchieren.
  5. Rote Zwiebel und Frühlingszwiebeln in feine Ringe, Chili in schräge Scheiben schneiden. Limette vierteln. Korianderblätter vom Strunk zupfen.
  6. Alle Zutaten in Schälchen bereitstellen und nach Belieben auf die Reisnudeln geben.
  7. Die Limette wird auf den Rand der Schale gesteckt und kann frisch über die Phở ausgepresst werden.

*¹  statt Zuckerschoten können auch bspw. Prinzessbohnen o. Ä. verwendet werden.
*² das Öl muss nicht weggeschüttet werden! Abgekühlt durch zwei ineinandergesteckte Kaffeefilter gefiltert, kann es wieder zurück in die Flasche gegeben und weiterverwendet werden.

Schwierigkeit: Lolly activeLolly activeLolly activeLolly activeLolly

 

Phở Chay im Amsterdamer Restaurant „Pho 91

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